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wujun700的博客

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调制鲜嫩多汁的饺子肉馅 · 虾肉馅  

2014-09-06 12:05:41|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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肉馅:

1.准备包饺子和面前最好先来做花椒水:将10克花椒冲洗干净用100克热水泡上,再盖上捂住,大约泡2小时以

  上最好,如果嫌麻烦,可以将花椒在无油的锅中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙饼卷花

  卷都很好吃,买现成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅


          2.肉的选择:最好选择有肥有瘦的前夹心肉或五花肉,一般肥瘦的比例为3:7或4:6,我觉得如果是单纯的只放葱花的肉馅,最好选择2:8或者3:7,如果是还要放许多的蔬菜,那最好是4:6,这样更香一些,当然还是要根据自己的喜好调整。

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

     3.调料的运用:调料品和用量是很重要的,我们一般会选择酱油,盐,香油,葱姜等,因为要往里面肉馅里面加水,所以放调料的顺序也很重要,加水前要先放酱油盐和生姜,一般500克肉馅要放70~80克克酱油,盐10克(盐和酱油要根据自己的口味调整),喜欢放鸡精味精的,也是要在这一步放,加水先必须要在调味后,不然调料不能渗透入味,而且搅拌时搅不粘,肉馅也不入味,酱油最好用黄豆酱油和味极鲜酱油两种混合。将肉馅放入盐酱油拌匀

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

    .生姜的处理:生姜20克切成细末,如果是和好的馅马上就包,那么也可以将生姜和葱放一小勺水搅成葱姜泥,不过要是不马上包,最好包的时候再放葱花,不然肉馅的味道不好~~~~我包的是猪肉白菜馅的,白菜馅的我习惯放些切碎的海米或虾皮(一定要洗干净),这个一定要根据自己的口味决定放还是不放,我家喜欢吃带点海米味的,我妹妹就强烈要求我不要放,可以在这一步放5克白糖提鲜~~~

放入生姜再拌匀

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

    4.加水的诀窍:先前泡的花椒水或花椒粉现在可以放进去了,花椒水100克要把花椒粒捞出去,倒入肉馅中,顺一个方向搅打,直到花椒水全部吸入肉馅中,肉馅上劲了(就是搅拌起来有阻力了),如果现在不包,下面的就先不进行了,肉馅到这一步就可以放起来养味了

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

     5.还是加水:生肉馅一定要加水或高汤,目的是要肉馅鲜嫩多汁,加水量是个关键,水少不粘,水多则澥,还有要根据肉的肥瘦来决定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我们做馅500克3:7的肉馅,要放200克左右的水,先前我们已经放了100克花椒水了,这一步还有再放100克水,我做的是白菜馅的,白菜切成丝末撒入2克盐用手揉一揉白菜的汁就出来了,我将白菜挤干,留下来的汤汁我代替了100克水,用到了肉馅里,加水时,要分几次加入,顺一个方向搅打,直到肉馅起粘性上劲为止(这时如果水没加完也不要加了,不然就澥了),这一步还可以加入一个鸡蛋再搅匀(如果加鸡蛋,水量再少一点),肉馅更滑嫩鲜美~~和好的肉馅可以放冰箱冷藏2个小时,这样更容易包~~~

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

   6.葱花和油:使用时再放入50克葱末和油50克,先放再搁置后肉馅味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜欢放调料油和香油混合(40克调料油+10克香油),这样味道更好:

 调料油的做法:锅中放油,凉油时就放入八角,桂皮,草果1个(拍裂),等油热,调料变色出香味关火,凉了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不错

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

    7.好了,到这里肉馅就拌好了,可以加任何你喜欢的蔬菜了,我这次包的是白菜的,我看好多人家都爱用剁的方式弄碎白菜,其实很简单的,将白菜的厚帮片开切成大片,然后切成细丝,再切成细末就可以了,菜量一般是肉的一倍或2倍左右

怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅
怎样调制出鲜嫩多汁的饺子肉馅

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          虾肉馅做法

1、将虾去头后放冰箱冷冻20分钟.然后可以轻松的剥去虾壳.剥掉虾壳后,用剪刀剪开虾背.

2、剪开虾背后,放到盆里,加上水,抓抓弄弄洗洗,虾线就都会洗出来的.觉得还不干净的,你可以仔细挑下虾线.

3、这里要注意的是,在去虾头的时候,可以顺带去掉大部分的虾线的,要注意你的手法,多尝试几次,你就可以做的到了.

虾肉水饺--重在调馅和蘸汁 <wbr>步骤巨详

4、将虾剁成泥.不要剁的太烂了,留点颗粒状的,口感会更佳。

5、将芦笋切成末,芦笋的头上部分要保留哦,这里是买来放了几天,烂掉了,所以才切掉的。

6、把虾泥、芦笋末放在大碗里,加个鸡蛋,要口感更嫩点,可加2个鸡蛋,加上盐少许入味、料酒少许去腥、白胡椒少

许去腥,蒜末少许去腥,两大勺色拉油。搅拌均匀。这样做出来的饺子馅,很滑很嫩很滋润。

7、上诉的配料中没有的可不加,你还可以按自己的口味加其他的。

8、将馅用筷子朝同一个方向搅拌,搅个2分钟就可以了.

虾肉水饺--重在调馅和蘸汁 <wbr>步骤巨详

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