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淡泊平静原始 感悟人生真实

 
 
 

日志

 
 

《红楼梦》中的美食点心  

2014-09-06 11:54:51|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        1. 碧粳粥:  
《红楼梦》第八回:“ 宝玉痛喝了两碗,吃了半碗碧粳粥.” 
“碧粳”是一种优质大米,主要产地在河北省,山东等地也有引种。  
据《食味杂咏》介绍,其特点是“粒细长,带微绿色,炊时有香”。  
碧粳粥系用玉田碧粳米熬的粥,绿畦香稻粳米饭亦用此米煮成。
此米在清代系贡品,谢墉《食味杂咏》云:“京米,近京所种统称京米,而以玉田县产者为良,粒细长,微带绿色,炊时有香。其短而大、色白不绿者,非真玉田也。”其赞玉田米诗:“京畿嘉谷万邦崇,玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食,全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿,饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上,青精不与下方同。”颈联即指此米。


         2.豆腐皮的包子:  
红楼梦》第八回:(宝玉)因又问晴雯道:"今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?"晴雯道:"快别提 .一送了来,我知道是我的,偏我才吃了饭,就放在那里.后来李奶奶来了看见,说:`宝玉未必吃了,拿了给我孙子吃去罢.'他就叫人拿了家去了."
豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云:"豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸硙碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。"
中医称此物能养胃、止咳、清肺热;据现代食品科学分析,它的脂肪、蛋白质的含量比鸡蛋、牛奶还要高,磷、铁、钙的含量也都比蛋奶为优。因此其价格通常要比豆腐贵十几倍至二十几倍不等,而且市场上经常无货供应。
清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一、腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;二、用腐皮裁为小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面以蒸熟。看名称"豆腐皮包子",似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
有了这样高档的原料,还要有相应的辅料,金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁,加上油、盐、姜丝、糖、麻油蒸成。

  3. 山药糕:  
《红楼梦》第十一回:(秦可卿)昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕,我倒吃了两块, 倒象克化的动似的."凤姐儿说道:"明日再给你送来.我到你婆婆那里瞧瞧,就要赶着回去回老太太的话去."
中医认为,红枣能补气血,健脾胃;山药亦能补气健脾,入脾、肺、肾三经。脾胃和则食欲增。故而枣泥山药糕是不错的补养小食。
要制作枣泥山药糕,需费功夫。把红枣去核洗净,用温水浸泡后蒸一小时,去皮后与油(花生油或猪油)、白糖炒成枣泥,备用。山药洗净蒸一小时后去皮,磨成泥后加上镶粉(糯米粉+梗米粉)、猪油、白糖、水,再蒸30分钟。然后在模子中涂油,按次放上山药泥、枣泥、山药泥,倒出后再蒸数分钟便可,即成一道滋补甜点。

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         4. 糖蒸酥酪:  
《红楼梦》第十八回:元春又命以琼酥金脍等物,赐与宝玉并贾兰.
第十九回:李嬷嬷又问道:"这盖碗里是酥酪,怎不送与我去?我就吃了罢."说毕,拿匙就吃.  
此处所说的“琼酥”和“酥酪”实属一物。
北京接近满、蒙、回等民族聚居的地区,很早就有奶酪应市。
清代沈太侔《东华琐录》称:“市肆亦有市牛乳者,有凝如膏,所谓酪也。或饰之以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。溶之如汤,则白如饧,沃如沸雪,所谓你(即奶)茶也。炙你令热,熟卷为片,有酥皮、火皮之目,实以山楂、核桃,杂以诸果,双卷两端,切为寸断,奶卷也。其余或凝而范以模,如棋子,以为饼;或屑为面,实以馅而为饽,其实皆所谓酥酪而已。”
徐珂《清稗类钞》亦谓:“奶酪者,制牛乳和以糖使成浆也,俗呼奶茶,北人恒饮之。”得硕亭《草珠一串》诗云:“奶茶有铺独京华,乳酪(奶茶铺所卖,惟乳酪可食,蓁以奶为茶曰奶茶,以油面奶为茶曰面茶,熬茶曰喀拉茶)如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑(拉读平声,蒙古语也),一文钱买一杯茶。”
又,《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云:“鲜新美味属燕都,敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云:“以牛乳含糖入碗,凝结成酪而冷食之,置碗于木桶中,挑担沿街叫卖,味颇美。”
宋朝著名词人辛弃疾曾赞曰:“香浮乳酪玻璃碗,年年醉里偷尝惯。”
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         5. 米汤:  
《红楼梦》第二十回:袭人已是夜间发了汗,觉得轻省了些,只吃些米汤静养.
这里所说的米汤又叫“米油”,是用上等大米熬稀饭或者做干饭时凝聚在锅面上的一层粥油。  
中医认为其性味甘平,能滋阴长力,有很好的补养作用。  
本草纲目拾遗》中说:“米油,力能实毛窍,最肥人。”

          6.粽子
《红楼梦》第三十一回:林黛玉笑道:"大节下怎么好好的哭起来?难道是为争粽子吃争恼了不成?"
《本草纲目》,有“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”的记载。关于粽子最早的记载是1600年前西晋新平太守周处所写的《风士记》云:“仲夏端午,烹鹜角黍。”
晋代,粽子被正式定为端午节食品。这时,包粽子的原料除糯米外,还添加中药益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。 时人周处《岳阳风土记》记载:“俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”南北朝时期,出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种增多。粽子还用作交往的礼品。
   
到了唐代,粽子的用米,已“白莹如玉”,其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。
宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。
元、明时期,粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等,品种更加丰富多彩。
食书记载嘉兴粽子的种类和做法:
“竹叶粽”:“取竹叶裹白糯米粽煮之,尖有如生切菱角。” 
“艾香粽”:“糯米淘净,夹枣、栗、绿豆,以艾叶浸米裹,入锅煮。” 
“薄荷香粽”:“薄荷水浸米先蒸软,拌洋糖,用箬裹作小粽,再煮。” 
“豆沙粽”:“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。” 
“莲子粽”:“去皮心,拌洋糖,包小粽。” 
“松仁粽”:“去皮包小粽” 
“火腿粽”:“入火腿块包粽,火腿要金华者,精肥适均。又,肉丁包粽亦可。” 
“蛋黄粽”:“中间一个蛋黄,蛋黄必须采用上好鸡蛋,入口甜咸而不反感。”
粽子有的粽子体积很小,样子“如出生菱角”,长约寸许,形如枕头,小巧清鲜,颜色翠绿,玲珑可爱。
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          7. 桂花糖蒸栗粉糕:  
《红楼梦》第三十七回:袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来.先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕.
南方一向有炒栗子做糕的习惯,《南稗类钞》中说:“栗糕,以栗去壳,切片晒干,磨成细粉,三分之一加糯米粉拌匀,蜜水拌润,蒸熟食之,和入白糖。” 《随园食单》中亦称:“煮栗极烂,以纯糯米粉加糖为糕,蒸之。 上加瓜仁、松子。此重阳小食也”《随园食单》说这道点心是“重阳小食”,就是阴历九月九日“重阳节”所吃的食品。  
比照以上两例,做糕时加进桂花,就是“桂花糖蒸栗粉糕”了。

            8. 菱粉糕:  
《红楼梦》第三十九回:婆子一时拿了盒子回来说:“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿,给奶奶姑娘们的。”
菱粉糕为清代南方一味名食。  
清《调鼎集》载扬州之法:“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖,印糕蒸,色极白润。”
如果不加糯米,就会呈现淡淡的紫色。  
菱粉有补中之功,《纲目拾遗》谓可以“补脾胃、强脚膝、健力益气、行水、去暑、解毒”。  
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              9. 鸡油卷儿:  
《红楼梦》第三十九回:婆子一时拿了盒子回来说:“二奶奶说,叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿,给奶奶姑娘们的。”
鸡油卷儿为卷制菜点,隋代有“爽酒巴十样卷生”、“修羊宝卷”、唐代有“卷镇缠花云梦肉。”明代“蒸卷”同花椒盐或砂糖、蜜蒸。此味是笼蒸面食,用鸡油卷,风味更臻上乘。
鸡油不但是上等调味品,还有一定的医疗保健之功。常吃鸡油可使头发长得油润光亮,且这亮光是从内部长出来的,比在外面擦上去的头油药好得多。  
按照南方人的民间习俗分析,舅太太应该杀的是乌骨鸡,才能作为一项“礼物”送。  
乌骨鸡入肾经,大补妇人,南方人崇尚之。《内经》曰:“肾主骨,其华在发。”肾气得补,润泽其发。  
同时乌骨鸡还能治疗妇科疾病,这与熙凤的疾病也完全对景。
     
              10. 藕粉桂花糖糕:  
《红楼梦》第四十一回:这盒内一样是藕粉桂糖糕
藕粉和桂花糖都是杭州的著名特产,所以这是一道江南风味的精美糕点。  
《本草纲目拾遗》称:“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。” ( 画外音:云南多藕粉,云中君常吃。还用藕粉作“假酥酪”,味道也极好)
随息居饮食谱》亦云:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。”  
藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。  
具体做法可参考菱粉糕、山药糕以及栗粉糕。
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            11. 螃蟹馅小饺儿:  
《红楼梦》第四十一回:那盒内一样是一寸来大的小饺儿,......贾母因问什么馅儿,婆子们忙回是螃蟹的.
这是江南的一种佳味食品。  其形状小,“一寸来大”,其口味“油腻腻的”,其馅料是螃蟹。是一种蒸饺。  
袁枚《随园食单》:“萧美人点心:仪真南门外萧美人善制点心,  凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”  
饺子“一寸来大”,自然“小巧可爱”。  江南一带用蟹肉配肉馅,做蒸饺,讲究蒸熟以后,汤汁滋润,咬开以后油汪汪的。
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            12.松穣鹅油卷:  
《红楼梦》第四十一回:一样是松穰鹅油卷
鹅油是高级护肤品,常吃鹅油同样能使皮肤柔软白嫩,即使冬天也不大会皱裂,  贾府自然会知道鹅油的这种效用,就做了鹅油点心供奉老太太。  
“松穣”就是松树上结的松子仁,不但气味芳香,还有润肠通便之功,  能防治老年人常犯的习惯性便秘。所以贾母的点心里和月饼里都有松仁(七十六回)。  
鹅油卷的制法同鸡油卷,唯油不用鸡油用鹅油。
       
          13.奶油炸的小面果子:  
《红楼梦》第四十一回:那一样是奶油炸的各色小面果。这些小面果子玲珑剔透,其中还有“牡丹花样”的各式菜点,是江南烹饪的优良传统。但秦一民先生认为:这是北方点心。 理由是南方的中式糕点历来就很少使用奶油。 南宋迁都临安后,南方虽出现过“乳酪”、“乳饼”和北方点心,但以后也被南方的食风所同化,竟渐渐地销声匿迹了。 南方人过去没有饲养奶牛的习惯,原料缺乏。而且就“小面果子”的形状来看很像满族食品。
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            14.燕窝粥:  
《红楼梦》中说到“燕窝”的地方近十次之多例如: 黛玉生病时宝钗立即送去了一大包上等燕窝(四十五回);  王熙凤在病中不吃米饭只用燕窝进行调养(五十五回);  秦可卿生病时婆婆尤氏亲自看着他吃了半盏燕窝汤才肯离去(十回)。  
燕窝是金丝燕用其富含胶质的唾液修筑的居住之窝,主要产地在我国东南沿海及日本和东南亚诸国。功能是滋阴润肺、清热止咳,我国把它视为高级营养补品和名贵药材。  
因数量稀少,又很难采集,故价格昂贵。  
冰糖是用白糖熬炼而成的复制糖,亦有润肺、止咳、化痰之功,与燕窝搭配最为相宜。
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        15.建莲红枣汤:  
莲子是藕上结的种子,凡是有藕的地方都有出产,  以湖南省的湘连和福建省的建莲最为著名。  
莲子有养心、安神健脾益肾之功,常吃莲子能滋养交感神经。因此它既是名贵药材又是美味食品,常用作高级点心或上等筵席的名菜点。
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          16.如意糕:  
“如意糕”是利用面粉或者糯米粉做成的,  但不管用什么原料都必须能显示出两种颜色,才能做出“如意”图案。  呈~形,像“玉如意”,亦取其吉利意。
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     17.合欢汤:  
此汤用合欢花煮制成,除夕合家团圆饮用,取其吉利之名。
花找到了,汤没找到,大家自己煮。


           18.吉祥果:  
过年时吃“吉祥果”的风俗由来已久。在宋朝时叫“宵夜果子”。  其品类以水果、蜜饯为主,面食制品为副。  
果子上有雕刻的、模压的或者印上去的表示吉祥的图案、花纹、字句等等,  也有的在果盘上覆盖令人喜悦的饰品,以祝愿“大吉大利”。

          19.元宵:  
元宵节既然是要彻夜不眠,当然不能饿着肚子玩,人们就用又香又甜的原料做出圆形食品充饥。这是为了求取“吉利”,即取“月圆”之形,寓“团圆”之意,并祝愿今年的日子过得香甜。
据说此俗在唐朝以前就有了,可是真正普及到全国却是唐朝以后的事了。它的名称各地不一,前后也有别。 北方现通常叫“元宵”,但在宋朝也叫“焦锤”、“锤子”、“牢丸”、“浮圆”; 而南方则有“汤丸”、“汤团”、“圆子”、“团子”、“元宵”等称呼。  
元宵的种类虽然很多,但具体的做法却又大同小异, 即:通常是用猪油、白糖、桂花、玫瑰、豆沙、枣泥、芝麻等等做成圆球形的馅芯, 外面洒水并滚黏上糯米粉。  
传播这样久和这么广的食品在“荣国府元宵开夜宴”时自然是不能少的。
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图片上是山珍珠翡翠汤圆。不过,山珍珠是生长在云南高海拔地区的一种野生果实,具有乌发及养颜的作用,虽然无味,却口感柔韧,配合用菠菜汁做成的小汤圆,做出如水晶一般的效果。(

        20.鸭子肉粥:  
按照传统观念,人们都知道鸡比鸭的味道好,价钱又高,江南一带又有吃“鸡粥”的习惯, 荣国府为何却要给老太君预备那个不值钱的“鸭子肉粥”呢?  
因为鸡肉虽然性温、能温中、益气、补虚,对病人、产妇及体衰者多有补益。但是由于其“性温”,热量比鸭高,若多吃常吃,对某些人也会发生不良影响,导致“热盛伤阴”。“阴虚”则内热,是诱发多种疾病的一个重要因素。  
而鸭却不同。《随息居饮食谱》说:“鸭,甘凉,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血,行水,养胃,生津。”由此可见,老年人晚间吃鸭子肉粥不会患津枯液干、唇焦舌燥之症;反之若饱餐一顿高热量的晚饭,到后半夜很可能会感到口渴欲饮。
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            21.杏仁茶:  
一种以杏仁做主料的较高级的饮料。 《童氏食规》:“冰杏茶:冰糖、杏仁研碎,滚水冲细茶。” 元素云:“杏仁……其用有三:润肺也,消食积也,散滞气也。”    
我们今天吃的杏仁茶,南北各地用料不同,南方人较为讲究质量。  
杏仁有甜、苦之分。做杏仁茶要选用甜杏仁,苦杏仁只供药用。  
但也有例外,有人觉得甜中带苦会另有一番滋味。 如《清稗类钞》中说:“……杏仁茶,所用为甜杏仁,然必参入苦仁数枚,以发其香。”
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            22.寿桃:
祝寿所用的桃,一般用面粉做成,也有用鲜桃的。神话中,西王母娘娘做寿,设蟠桃会款待群仙,所以一般习俗用桃来做庆寿的物品。
     为什么用桃祝寿,称为寿桃,这首先得从桃本身来说起,作为水果甜、鲜、纤维素含量高,含有维生素E,这是抗氧化抗衰老的,果糖有滋补强身的作用,特别是纤维素对老人的常见病如动脉硬化,便秘都有好处。民间早有“桃养人”和“宁吃鲜桃一口,不吃烂杏一筐”的谚语。
     《神农本草》上“玉桃服之,长生不死”的文字,《神异经》说“东方树名曰桃,令人益寿”。这些书也是根据民间的众说,共识而总结出来的。《王贞农书》认为桃为“五木之精”,驱邪必自扶正,用桃祝寿也就有了祝颂的意思了。
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          23.上用银丝挂面:  
将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条,盘挂于木头架子上,下坠一个较短的圆形木棒,粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长,并自然风干,就成为挂面。此法始于元朝(1206-1368)北方人首创。  
谢墉《食味杂咏》:“北地麦面既佳,而挂面之入贡者更精善,乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面,即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带,亦称银丝挂面。《红楼梦》中的美食点心 - wujun700 - wujun700的博客
         24.腊八粥:  
本为佛教节日供品,相传农历腊月初八日为释迦牟尼佛成道日,寺院取香谷及果实,造粥以供佛,后逐渐传至民间,久习成俗。   
南宋.周密《武林旧事》卷三《岁晚节物》:“(腊月)八日,则寺院及人家用胡桃、松子、乳覃、柿、枣之类做粥,谓之'腊八粥’”。此俗宋、元、明、清,历朝不衰,至今尚行,南北俱供,唯用料不同。宝玉提到的扬州腊八粥,用料有香芋,与北方腊八粥是风味有异的。《红楼梦》中的美食点心 - wujun700 - wujun700的博客
         25.红稻米粥:   
红稻米是产量很少的一种优质红糯米。此米在北方和南方都有出产,但书中所说当是指江南产品。 红稻米含有铁质,颜色紫红,营养丰富,能滋补气血。

           26.茶面子:    
清.童岳荐《童氏食规》:“面茶:熬粗茶叶,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加奶zi亦可,微加撮盐。凡炒面,用水爬熟再研。这是较高级的面茶。《铁船诗钞.咏都门食物作俳谐体》内有“茶醲和炒面”句,下有小注:“炒面作糜,谓之面茶。”  
这是一种普通面茶。李纨请尤氏吃的好茶面子指的是前一种,这种茶面子冬冷季节常吃有健脑、生髓、美发及御寒之功,即使在三九严寒之际出门活动,亦能减少“寒风刺骨”之感。

           27.月饼:  
从七十二回到七十六回,每回都说到过中秋节。  
每到中秋佳节必定要吃月饼,所以书中多次出现月饼。贾母吃的是皇宫中赐出的“内造瓜仁油松穣月饼”(七十六回)。  
我国中秋赏月之俗,约起于唐代开元年间。中秋吃月饼之俗,时间略晚些。中秋节的夜点心也因月得名:隋朝有“月华饭”,唐朝有“玩月羹”。但这种饭或羹是要增加不少麻烦的,有些小户人家更没有闲心再去忙烧饭羹, 因此多数人家是“就地取材”分食寄月的糕、饼之类的点心。此种糕点也是在唐代就有了,只是还未直呼“月饼”而已,久而久之,祭月的糕点才被称为“月饼”,并且必须做成圆的,以示团圆之意。
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           28、奶油松瓤卷酥: 
一种奶油和面松子仁做馅的卷酥。 
秦一民先生认为这应该是北方点心,而且很可能是一道满族高级点心。 
因为:2000年前的江南点心很少用“奶油”,然而北方的点心却常有奶油或牛奶。 
同时松子仁的主要产地在东北林区,能就地取材。 

           29、奶子糖: 
秦可卿死了以后,贾珍恳请王熙凤去协助料理丧事, 王熙凤每天都要早起,忙忙地吃过奶子糖粳米粥便到宁国府去了。 
“奶子”是满族人对乳品的总称,有牛奶子、羊奶子、马奶子之分。 书中的“奶子”是指牛奶子。牛奶粥是个古方, 早在《本草纲目》中就有记载,能补虚损、润五脏、养血分,适用于泣血亏损之人。 
在本书之初就安排王熙凤吃此粥,向读者揭示了她的“不足之症”, 为以后的“小月”、“下红”、“血山崩”埋下了伏线。
 
          30、蒸芋头: 
“芋头”即芋艿其形似小萝卜头,外又有茸毛, 民间俗称“芋头”、“毛芋头”等。其质地细腻,滋味胜过土豆,且能益气补虚。 生用能消炎退肿,对治疗淋巴结核、淋巴结肿尤有专功。 用它做粥、饭、糕、羹无不适宜;如果与鸡、鸭、肉一起烹制菜肴更是美不胜收。 
所以自从唐宋以来就是文人墨客吟咏的对象,曹寅和袁枚也都曾赞赏过它。 
要注意的是:野芋大毒不可食。 
 
          31、枣儿熬的粳米粥: 
元宵之夜贾母要吃夜点心,熙凤忙回说:“有预备的鸭子肉粥。” 
贾母道:“我吃些清淡的吧。” 熙凤忙道:“也有枣儿熬的粳米粥,预备太太们吃斋的。”(五十四回) 所谓“预备太太们吃斋的”,是指给宝玉之母王夫人预备的。 王夫人信佛,常说“我今儿吃斋”。 但她只在初一、十五或需要“斋戒”的日子才吃素,平时也随着别人吃荤。 
每当“吃斋念佛”的日子里也要给佛像上供,供佛的食品必须是素食, 最好还要有甜味,所以王熙凤就用红枣熬粥。 同时红枣又能养胃健脾,补血壮神,防止血小板减少,治疗缺铁性贫血, 如与上等大米一同熬粥食,也是一道医疗保健食品,最适合妇女食用。 
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