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自酿葡萄酒加糖 风险更不可控  

2014-09-08 13:20:46|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         时下正值葡萄采摘旺季,不少“美食达人”开始自酿葡萄酒。9月4日,记者对市民郭女士自酿的葡萄酒送检后发现,两次检验出的甲醇含量均为600mg/L以上,每升均超出国家限量标准200多毫克。这一消息让不少酿酒达人惊讶不已,不少读者打进华西传媒呼叫中心96111咨询自酿葡萄酒怎样才能避免甲醇超标?如何送检自酿葡萄酒中的甲醇含量?

    为此,记者采访了具有16年葡萄酒酿造经验的专业酿酒工程师冯晓霞。她表示,从温度、湿度以及发酵控制等方面,家庭自酿葡萄酒的现实条件均无法与精密的工业酿酒条件相比,因此不能完全控制甲醇超标的风险。

   专家解读

   自酿葡萄酒为何甲醇超标?

  冯晓霞从选取原料、辅料以及发酵控制等方面,分析了自酿葡萄酒可能超标的原因,“特别是加糖,让风险更不可控。”

  自酿与工业酿原料不同

  冯晓霞说,不管是工业酿造葡萄酒,还是自酿葡萄酒,都是通过微生物发酵而成。但两者不同的是,自酿葡萄酒用的是附着在葡萄皮上的野生菌种进行发酵,而工业酿酒则会根据不同品种,用选育过的酵母菌进行发酵。“比如市民在自酿葡萄酒时,喜欢用巨峰葡萄,但工业酿酒是绝对不允许选用这个品种的。”原料不同,导致本身糖分等都不同,酿出来的酒自然不一样。

  加糖让甲醇含量不可控

  除了选取不同的葡萄,市民还喜欢加糖,认为糖可以增加口感。但事实上,加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。

  冯晓霞说,工业酿制葡萄酒,会根据不同的葡萄品种,测定出其含糖量,再根据发酵菌种,测定出最佳发酵时间。“做到糖分和菌种几乎同时发酵完,这样发酵过程就算完成。”但自酿葡萄酒不一样,糖会促进野生菌种发酵不停,本来该停止发酵了,糖还在不停的促使发酵,这样就让甲醇含量更加不可控。

  温度等会影响甲醇含量

  不过,在冯晓霞看来,自酿葡萄酒的客观条件是造成甲醇可能超标的最重要因素。一般而言,工业酿造的葡萄酒在出厂检测时,甲醇的含量都会低于200mg/L,一般会在150mg/L左右,但让自酿葡萄酒先检测再喝不太现实。

  冯晓霞说,在葡萄酒发酵时,温度会控制在26℃-28℃,这被称之为最佳温度,高于30℃或低于26℃,都有可能会影响到葡萄酒的品质和安全性。但自酿葡萄酒,无论是在温度,还是湿度、发酵时间上,都无法做到工业酿造那样精确。“甲醇就是在发酵过程中产生的,这些都不可控,自然甲醇的含量也不能控制。”

  自酿葡萄酒误区

  酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时,应尽量选用皮质光滑,无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄,带伤疤的葡萄滋生细菌。此外需要注意的是,用来酿酒的葡萄不要用水洗,葡萄表层自带天然酵母,是酿酒非常关键的生物菌,冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,酒中更容易滋生霉菌。

  塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时,不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中,葡萄不宜过度接触空气,否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求,容器最好不选用塑料容器,陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。

  添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数,人为添加白糖或蜂蜜,以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果,但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄,含糖量都高于食用葡萄,然而糖摄入量过大,对心脑血管无益。因此尽量不要用糖,可以选择放酿酒酵母。

  很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时,要让葡萄皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到3周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。

  加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌,使自酿葡萄酒不能发酵。

  2014年09月05日  来源:华西都市报   

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