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wujun700的博客

淡泊平静原始 感悟人生真实

 
 
 

日志

 
 

秘制酱料绝学  

2017-06-17 11:16:31|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       目前餐饮行业内,不少师傅都有一套秘密绝学,有些人愿意公开,以便大家互相沟通交流;也有人顾虑重重,生怕如此一来砸了自己的“饭碗”。


秘密武器 
  
        除了原材料,影响菜品味道的一个最关键的环节,就是调味料的使用,目前中国市场上最多的依然是单一味形的调味品,复合味形只占调味品市场份额的20%。对于一个厨师来说,拥有一道味道独特、独家秘方的调味料,不亚于一个秘密武器。拥有了这个秘密武器,就等于保住了自己的“饭碗”。 
  
         既然是秘制,当然是融入了自己的思想的东西。因此,无论是市场上单一的还是复合味形的调味料,都不能称之为秘制。就目前而言,主要有两种秘制方法,一种是在原有调味料的基础上,加以改良创新,调出独特的味形来,比如用XO酱,或者普通的豉汁酱,配上其他的调味料,如蜂蜜等,再加以熬煮的方法制作,即成秘制酱汁。另一种是直接搭配原材料,进行熬煮,纯粹的创新。比如秘制蛋黄油,就是用熟咸鸭蛋黄1000克、生姜50克、大蒜100克、洋葱150克、 色拉油2500克炸制而成,具体制法为:熟咸鸭蛋黄压成泥,生姜去皮切细丝,大蒜切指甲片,洋葱切细丝;炒锅置火上,放入色拉油烧至三四成热,下入蛋黄泥、姜丝、蒜片、洋葱丝,随后改用小火浸炸约20分钟,至油色金黄且香味溢出时,起锅倒入盛器内,晾凉后打去表面浮沫,即可随时取用。这款调味料使用于各种素菜及清炖菜的调色调味,如“香菇菜胆”、“鸡油菜心”、“萝卜丝炖明虾”等。 
  
        与可口可乐的秘密配方不同,在中国餐饮市场出现的秘制调味料,因其一菜一式,没有统一的标准,每个人制作的菜式都不完全一样,因此秘制调味料往往以个性化十足,依照个人的经验,进行创造或再创造。当这些秘制调味品运用到菜肴中,并获得一定的经济效益时,这款秘制调味料,就成了厨师的绝密武器。


秘制的烦恼 
  就目前来说,国内餐饮行业究竟有多少秘制调味料,还没有一个明确的数目统计,比如湘菜有湘菜独有的调味料,川菜有川菜的火锅底料,云南、贵州等一带少数民族,更有不少祖传的秘方,私房菜馆可以说是秘制调味料用得最多的地方,许多都号称独家秘制,但含金量未必都很高。 
  
        现在不少大小餐馆,几乎都有自己的秘制调味料,一时间市场上秘制调味料泛滥,一些菜品,打上了秘制的旗号,马上就身价高涨起来,一道18元的普通菜肴,加上秘制两字,也许就要卖到38。这一方面,说明了复合型调味料的重要性,另一方面,也包含了不少炒作的成分。因为有了秘制两个字,立马变得神秘起来。反正是秘密的,也不对人说,到底秘不秘大家也不知道。秘制调味料一般为复合味形的调味品,因其所含味形的复杂,不仅消费者无法知道其中的奥妙,甚至连厨师都未必品尝得出来,这就给大家带来烦恼了。

        当然,不是说秘制不好,菜品需要厨师们的创新,调味料的制作更需要厨师的创新,但如果坚持秘而不宣的话,一方面让广大厨师只能闭门造车,另一方面,也让正处于初学阶段的厨师感到茫然。阻碍了烹饪事业的繁荣。 
  
        更重要的是,许多菜谱详细写了制作方法,但调料的说明就是秘制调味料这五个字,厨师即便能够学习到整个制作过程,这最关键的一环却不得要领,依然制作不出味美的菜肴。这是让许多厨师感到头痛的问题。


秘制不等于不交流 
  是否秘制就一定不能交流?这是一个在业内比较敏感的话题。厨师做一款秘制调味料,当然凝聚了本人不少心血,随意将秘方拿出来,不仅使得餐馆失去了特色,也容易威胁到自己的职业甚至“饭碗”。因此,许多厨师在矛盾徘徊之后,还是选择了秘而不宣。只是另一个问题又出现了,假设所有的厨师都将自己研究出来的秘制调味料封存起来的话,任何人也别想得知别人的经验,这会使得整个行业之间进步缓慢,大河无水小河干,最终还是要影响到厨师的地位和收益。所以,尽管这个话题一直很敏感,热爱创新也渴望进步的厨师们,还是逐渐打开了固守的大门,将一些秘制调味料的配方公开出来,以便广大厨师能够从中得到启发,目前行业内的交流开始日见频繁了。 
  
      当然,既然是交流,也必得是双方向的,在餐饮行业内,更有一个大环境的问题,只有大家都能敞开心扉,才能促进这种交流的深入。假如说某一个厨师把他的“秘制”公开了,而整个行业却在流行秘而不宣,这对行业发展没多大作用,对具体的某个人,也不太公平。 
值得庆幸的是,目前除了一些以秘方支撑着经济的企业,大多厨师已经愿意将自己的研究成果,拿出来与众人分享,在奉献出自己的成果的同时,也从别人那里吸取经验,得到灵感。


简析秘制 

         市场的需求极大地刺激了复合调味料的发展。“刁蛮”的食客极大地推动了厨师的创造力和想象空间。厨师们古为今用,洋为中用,大胆地创制了味型各异的秘制调味料,真所谓“百花齐放、满园春色”。

         中国饮食文化博大精深,国人对饮食的追求到了今天,可用“极致”来形容。“以味为核心、以养为目的”也成了今天国人饮食的普遍要求。“易牙精烹、伊尹擅调”。烹,加热也;调,调味也。做好一道菜,选用最佳的制作方法固然重要,但正确运用优质的调味料才能使菜肴味道鲜美。在物质生活日益丰富的今天,人们吃遍南北,八大菜系、地方特色、舶来西餐,菜品何止千百?口味单一的菜点哪能满足食客要求?时势造英雄,复合调味品应运而生,极大地丰富了菜品口味。人们物质和精神生活都提高了,饮食也讲究个性,更强调健康,厨师们也开始更深入、更细致地研究个性化的调味品。“一招鲜、吃遍天”,自制调味料目前已在业界广为流行。很多自制调料由于口味绝佳深受客人喜爱,更被冠以“秘制”二字,以示权威。究竟何为“秘制调味料”?如何制作?有何原则?如何保存?如何正确运用?
  
        笔者以个人经验向大家做一个简单介绍。

         秘制调味料的概念 
   调味料发展到今天,单一口味的调味料已不能满足菜品需要,复合调味料由于口味多样,营养丰富,已广泛用于菜肴烹制。中国菜讲究“百菜百味,一菜一格”,如今的食客在饮食上也更加讲求猎奇、个性。烹饪原材料毕竟有限,但调味品的想象空间较大,厨师们根据宾客需要,以及对菜肴口味的无限想象力,运用由两种以上单一调味料经过有机组合,创制出新型口味的调味汁或调味酱,即复式调味料。由于该酱(汁)的研制带有极强的个人主观主义色彩,其制作过程和配方一般保密,在行业上,往往冠以“秘制”二字以示不一般;而在经营上,则更具神秘性,增加了噱头。


        秘制调味料的意义 
  在烹调过程中,为了加快菜肴烹调速度,准确把握菜肴质量标准,提高规范化、标准化、科学化的管理水平,往往采用一次性大批量统一标准地进行复合味型调料的制作,尤其是生意好的大酒楼,在大型就餐活动时,复合调味料非常关键,它能保证菜品口味的统一,加快上菜速度。在局部上,它推动了中餐工业化进程,意义非常。

      当然,这些复合味形的调味料(亦可称秘制调味料),配方一般都掌握在厨师长或少数几个骨干厨师手里,既确保了出品质量标准,也确保了企业核心技术安全。


        秘制调味料制作注意事项 
  由于秘制调味料所用原材料品种繁多,生熟均有,在制作过程中,有些厨师为了让自己调制的汁酱更加香、鲜,往往会往汁酱里投放香辛料(有部分是中药材)。在汁酱保存方面,为了让汁酱延长保质期,有的厨师还使用了山梨酸钾等添加剂。操作不当或用量不当都会给汁酱的安全食用带来隐患。因此,在制作方面,应注意以下事项: 
  
        加热要彻底。由于秘制调味料所用原材料较多,各种原材料均不同程度地带有细菌,彻底加热,会杀死大部分细菌,有利于酱料保存。 
  
        保存酱料的器皿要干净。器皿使用前先消毒,严禁有异物或水迹,且要等酱料凉透后再加盖密封,以5℃以下温度保存,正常情况下,保质期为15天左右。 
  
         创制秘制调料不得乱创,尤其是要慎用香辛料。有时香辛料同时又是药材,使用要慎重,量要适中。运用中药材可以参考《国家中医药管理规定》。传统的中药谚语“十八反、十九畏”,也有借鉴价值。 
  
        在保存大批量酱汁时,可适当按比例加入山梨酸钾、增效尼泊金复合酯等添加剂,但要严格按说明书比例执行,以利于汁酱保存。 
  
        在炒制酱料时,火要小,并用锅铲不断翻炒,直到炒干水汽。味精一般最后加入,以免因温度过高,长时间加热而导致味精变性发苦。


        秘制调味料制作原则 
  各种调料投放要适时、有序,分量恰当。 
       要根据季节以及原材料的性质进行调制。 
       制作的调味料要迎合需求,符合食客口味。 
       制作秘制调味料之前要充分了解各种原材料的性质,口味。

秘制辣椒酱 
配方:
鲜红辣椒1000克,西红柿1500克,甜面酱500克,大蒜250克,花生米250克,白糖250克,食盐250克,花生油125克,味精50克。 
制法:
用绞肉机(或小磨)把辣椒、西红柿、大蒜、花生米绞(磨)碎,加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。锅内放油烧热,倒入上述材料翻炒,熟后倒入盆中晾凉,加入味精调匀即可。 
 
 
秘制甜辣面酱 
  配方:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。 
  制法:把豆瓣剁成蓉,与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热后,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后小火用锅铲慢慢推匀即可。 
豆瓣鲫鱼 
  原料:活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克),蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,秘制甜辣面酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。 
  制法:①鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。 
  ②炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;锅内留油75克,放秘制甜辣面酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。 
  ③ 原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。 
  特点:卤汁浓厚,咸鲜入味。 
酱焖茄子 
  原料:秘制甜辣面酱2大匙,长嫩茄子500克,豆瓣酱50克,白糖15克,味精5克,葱、姜、蒜各3克。 
  制法:①茄子去蒂洗净,两切成斜剞花刀,葱切豆瓣状,姜丝切末,蒜切片。 
  ② 勺内放油,烧至六七成热,下入茄子炸透,倒出沥油。 
  ③ 勺内放少许底油,烧热,用葱、姜炝锅,放入秘制甜辣面酱略炒,加汤、盐、糖和炸好茄子,烧开后用小火焖烂,再放味精、蒜片,汁浓后用湿淀粉勾芡,加明油,装盘即好。 
  特点:茄子酥软,咸鲜回甜,酱香浓郁。                                                                                                  
  第一步——熬制半成品干锅酱
豆瓣炒香 黄豆炒爆
红油豆瓣酱750克先入油炒香;八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用;400克黄豆洗净,擦干水分后放入锅中(锅内不必放油)小火翻炒至表皮爆裂,关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用;200克红油豆腐乳搅打成泥备用。
炒酱添加生猪骨
锅入色拉油500克烧至五成热,先放入炒酥的红油豆瓣酱,然后调入所有香料,边搅动边翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入清水3000克、大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,换小火熬4小时,撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,再放入500克郫县豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱,连汁带酱约剩1500克。
技术关键:通常情况下,熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香,但是这样熬出的干锅酱色泽偏白,会影响最终的成菜颜色,我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制,既能增香又避免干锅酱色泽变白,从而保证干锅酱的色泽始终深红。
第二步——熬制干锅油
炒料要放三种油
制作流程:1、500克牛油熬化,八角、花椒、香叶、香茅草、白芷、沙姜、陈皮、草果、白蔻各30克擦净。
2、锅入色拉油2000克、鸡油2000克、熬化的牛油,下入所有香料、200克葱段小火熬制40分钟,关火捞出料渣,再放入半成品干锅酱小火熬制10分钟,自然冷却后酱会下沉,油则漂在上层,将油撇出倒入坛子内封口,约有2000克,置于阴凉处静置3至4天即成干锅油。下层的酱即干锅酱,约有1000克,放入冰箱中冷藏保存。
第三步——油、酱配合按比例
入菜时,如果干锅油和干锅酱的用量少,油没有光泽,酱的香味不足,菜品色泽不红亮;反之,则容易遮盖原料本身的味道,导致菜品色泽发黑,影响卖相。我试验出了各种原料所需的干锅油和干锅酱的用量,并制作了配比表,按照此配比表使用干锅油和干锅酱,就能制作出颜色红亮、香辣味浓的干锅菜品。


试制心得:向师傅制作的这款干锅油和干锅酱味道很香,香辣味也足,而且用于菜品制作时,油的色泽特别红亮,非常引人食欲。下面提出我在试制过程中的三点心得:
黄豆、香料分开炒
最初试制时,我将黄豆和香料一起翻炒,黄豆还没有炒熟时,香料已经发苦了,因此黄豆要单独翻炒,不能加入香料。
干锅酱也应密封保存
将干锅油密封保存是正确的,能够保证香味不挥发。我们酒店熬好的干锅油和干锅酱放入盆中,覆上保鲜膜或者加盖,放置在室外阴凉处保存,保证其沾不到水即可,最好不要放入冰箱冷藏保存,否则酱、油都会失去香味,因此建议向师傅不要将干锅酱放入冰箱冷藏,最好也要密封保存。
干锅酱充分沉淀后
再撇干锅油
干锅油和干锅酱一锅熬出后,要静置1小时以上,待酱和油分离得比较明显,此时才能彻底撇出干锅油。

 
主要调料有: 1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。 3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。 4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。 17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。 18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。 20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻:辛温,温中开胃。 22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。 草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤,烟桂0.9斤(属于桂皮的一种,香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃(也叫笔头,辛夷)1斤(有吸附杂质的作用,能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤,
 
1麻辣味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 

  【配制说明】 

  本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 

  2红油味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 

  【配制说明】 

  本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 

  3五香味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 

  【制法】 

  将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 

  【配制说明】 

  本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 

  4棒棒味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 

  【制法】 

  将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 

  【配制说明】 

  棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。 

  5蒜泥味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 

  【配制说明】 

  此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 

  6茄汁味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。 

  【制法】 

  将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 

  【配制说明】 

  此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 

  7陈皮味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。 

  【制法】 

  将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 

  【配制说明】 

  本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 

  8糖醋味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 

  【配制说明】 

  此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
 
9姜汁味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 

  【配制说明】 

  此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。 

  10果汁味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。 

  【制法】 

  将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。 

  【配制说明】 

  果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 

  11鱼香味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 

  【配制说明】 

  鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 

  12咸鲜味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。 

  【制法】 

  将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 

  【配制说明】 

  此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。 

  13怪味味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 

  【制法】 

  将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 

  【配制说明】 

  此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 

  14香糟味汁 

  【配方】(配制10~15份菜) 

  福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。 

  【制法】 

  将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 

  【配制说明】 

  此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 

  15麻酱味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。 

  【制法】 

  先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。 

  【配制说明】 

  此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 

  16椒麻味汁 

  【配方】(配制15份制) 

  花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。 

  【制法】 

  将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。 

  【配制说明】 

  此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
世博会网络志愿者
 
17芥末味汁 

  【配方】(配制15份菜) 

  芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 

  【配制说明】 

  芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。 

  18葱油味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。 

  【制法】 

  将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。 

  【配制说明】 

  葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 

  19咖喱味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 

  【制法】 

  用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 

  【配制说明】 

  用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 

  20色拉味汁 

  【配方】(一)(配制10份菜) 

  色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 

  【配方】(二)(配制10份菜) 

  卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 

  【配方】(三)(配制10份菜) 

  用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 

  【配制说明】 

  以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 

  色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 

  21咸香味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 

  【制法】 

  将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 

  【配制说明】 

  此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 

  22蒜茸油汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。 

  【制法】 

  将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 

  【配制说明】 

  此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 

  23姜茸油汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 

  【制法】 

  把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 

  【配制说明】 

  此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
 
24酸辣味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  野山椒2小瓶,白醋100克,精盐20克,味精15克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将野山椒同辣水用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器,并淋入麻油即成。 

  【配制说明】 

  此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。 

  25京酱味汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  甜面酱400克,味精15克,白糖30克,色拉油100克,小麻油50克。 

  【制法】 

  将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。 

  【配制说明】 

  此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。 

  26麻香京酱汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  甜面酱200克,芝麻酱200克,白糖30克,味精15克,色拉油100克。 

  【制法】 

  将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 

  【配制说明】 

  此酱香咸回甜,适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。 

  27白汁味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  姜片20克,蒜片20克,花椒2克,八角5克,精盐25克,葱白20克,味精5克,白胡椒2克,露酒10克,清汤500克,色拉油50克。 

  【制法】 

  将以上调料入容器中,汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣,并拌入色拉油即成。 

  【配制说明】 

  此配方咸鲜本味,适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 

  28椒麻油味汁 

  【调制】(配制20份菜) 

  将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水),然后挤去水后加葱白200克,精盐50克,味精30克,糖少许入容器中,淋花生油400克,小麻油100克搅拌成油汁即成。 

  【配制说明】 

  此味料为咸鲜姜汁葱香味,常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味,也可单独作味碟使用。 

  29沙姜鸡味汁 

  【调制】 

  将沙姜粉、精盐、味精、白糖(少许)、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 

  【配制说明】 

  此味型香辣咸鲜、去腥解腻,常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 

  30葱油鸡味汁 

  【调制】(配制20份菜) 

  将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克,白胡椒10克,白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。 

  【配制说明】 

  此葱油汁咸鲜葱香,常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味,也可作为涮菜味碟之用。 

  31烧鸭京酱汁 

  【配方】(配制30份菜) 

  甜面酱500克,豆瓣酱100克(剁碎),芝麻酱100克,花生酱100克,五香粉20克,白糖30克,味精30克。 

  【制法】 

  将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成(炒制也行)。 

  【配制说明】 

  此配酱不但用于烤鸭,也可用于油淋乳鸽,脆皮肥肠香酥全鸭,香酥鸡等味碟使用。 

  32川式香辣酱 

  【配方】(配制20份菜) 

  甜面酱100克,花生酱50克,荆沙豆瓣酱50克(剁碎),海鲜酱50克,牛肉松50克,红油100克。 

  【制法】 

  将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 

  【配制说明】 

  此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等,属香辣酱香型口味。
 
33川式香油 

  【配方】(配制20份菜) 

  菜籽油2500克,八角50克,桂皮50克,京葱段200克。 

  【制法】 

  将菜籽油入锅烧六成热,下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中,去掉香料及葱渣即成。 

  【配制说明】 

  此香油用于川式凉拌菜之用,属药料香型,适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 

  34川式红油 

  【配方】(配制20份菜) 

  干碎红辣椒2500克,八角100克,桂皮100克,紫草100克,大葱200克,菜籽油或用过余油10千克以上。 

  【制法】 

  将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份,再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等,待炸香后将香料捞出,将净油倒入辣椒中即成。(香料如未炸尽可另作他用)。 

  【配制说明】 

  此红油加了香料后呈香辣川式红油,可用于各种凉菜及卤制品的调味。 

  35烧烤酸梅酱 

  【配方】(配制40只烤鹅) 

  冰花酸梅酱8瓶,白醋1瓶,玫瑰露酒1瓶,白糖约500克,味精20克。 

  【制法】 

  将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣,倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓,可适当加糖稀调制。 

  【配制说明】 

  此酸梅酱为广东风味,可作为烧鹅仔,烤乳鸽,烤鸭,油淋鸭,琵琶鸭等烧烤的味碟。 

  36川式香辣味汁 

  【配方】(配制20份菜) 

  海椒末100克,芝麻20克,精盐25克,味精15克,红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 

  【配制说明】 

  此味水辣椒粉较多,呈辣椒酱状,常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 

  37凉菜各种油碟 

  (1)花椒油碟:用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 

  (2)红油味碟:用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。 

  (3)蒜泥油碟:用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。 

  (4)姜汁油碟:用生姜丝(末)、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。 

  (5)麻辣油碟:用花椒油、红油调拌而成。 

  (6)芥末油碟:芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末,淋七成热油而成。 

  (7)五香油碟:八角、桂皮、草果、小茴,陈皮等碾碎后,淋七成热油而成。 

  (8)咖喱油碟:用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。   
 
卤水 
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 
制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 
咸鲜微甜,色泽红亮。 
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔 

 
原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。 
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。 
制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 
色泽红亮,口味香醇。 
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐

原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。 
制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。 
色泽红亮,口味咸中微甜。 
用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头 


原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。 
E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 
制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好 
制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
 



汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。 
香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。 
原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。 
调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。 
制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 


原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克 
制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。 
色泽浅黄,口感咸鲜微甜。 
卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 

桂林米粉卤水 
原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。 
制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 
色泽酱红,口味咸鲜。 
为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 


北方酱汤 
原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。 
制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。 
特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。 
应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
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