注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

wujun700的博客

淡泊平静原始 感悟人生真实

 
 
 

日志

 
 

应季凉菜  

2017-07-01 15:16:30|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

应季凉菜 

椒麻沙拉鱼

净草鱼肉400克,净紫包菜100克,椒麻汁50克,马乃司25克,奶油20克,沙拉油20克, 鱼籽酱5克,精盐2克,白醋10克,姜葱酒汁80克,蛋清豆粉20克,圣女果80克 。

1、净草鱼肉入清水中漂洗一遍,斜刀片成片,纳碗,用精盐、姜葱酒汁码味,再加入蛋清豆粉抓匀上浆,然后抖散入沸水锅中汆熟后捞出,沥干水分晾凉;紫包菜切成丝,用精盐、白醋拌匀;

2、取玻璃盘一个,先放入紫包菜丝,再放上汆熟的鱼片;

3、椒麻汁装入碗内,再加入马乃司、奶油、精盐、沙拉油,搅打均匀后,即成椒麻沙拉汁,淋在盘中鱼片上,再放上鱼籽酱。将圣女果用开水烫后去皮,每个一切为二,点缀在玻璃盘四周,即成。

红绿相间,细嫩绵软,香麻味浓。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

沙拉樟茶鸭

樟茶鸭脯肉350克, 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克,沙拉酱80克,虾片50克,胡萝卜雕的小鸭1对,香花草少许,精炼油1000克(约耗50克)。

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗内,用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时,即成水果沙拉;

2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏,再投入鸭脯肉,炸至色红酥香时,捞出晾凉,随后片成薄片;

3、先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用胡萝卜雕小鸭及香花草装饰,即成。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

鸭脯酥嫩,水果多样,酸甜咸香。

沙拉川式泡菜

五色跳水泡菜,内有青笋、胡萝卜、仔姜、大红椒、雪梨等400克,油酥花仁80克, 法式沙拉酱50克,红油30克,白糖3克, 味精2克,生菜100克,熟芝麻少许,罐头桔瓣适量。

1、跳水泡菜均切成丁;生菜洗净切细丝。

2、跳水泡菜、油酥花仁装入碗内,再加入法式沙拉酱、红油、白糖、味精等拌匀,装入圆盘中间,四周围上生菜丝,再撒上熟芝麻,盘边用罐头桔瓣点缀,即成。

色泽浅红,质地脆嫩,咸酸微辣。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

菠萝香芋泥

原料:香芋500克,糖水菠萝75克。

调料:色拉酱,绵白糖。

制作:香芋洗净蒸熟后去皮,糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状,放入绵白糖拌匀,装入模具(碗)压实放入冰箱冷藏30分钟,取出倒入盆中,顶上放上菠萝粒,用色拉酱裱上花形即成。


应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

水晶肴肉

特点:形态美观,口感糯、甜、香。 

原料:猪前蹄1只(750克)。

调料:精盐,绍酒,葱,姜,花椒,八角,硝。

制作:猪蹄剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔眼,均匀地洒上硝水25克,用粗盐75克揉匀擦透平放入钵腌,夏天腌6小时左右,冬天腌2天取出,放入清水内浸泡4小时左右,去除硝水味、盐味、涩味,取出,再用温水洗净。将猪蹄入锅,猪蹄皮朝上,加葱结、姜片、绍酒、茴香、花椒和八角少许(茴香、花椒和八角用小布袋包扎),清水1000克加盖烧开后移小火焖煮2.5小时后,至肉九成酥取出。将煮熟猪蹄皮朝下放入深盆内,盖上空盆1只加重物,将蹄肉压平后去掉。将锅汤卤烧沸,撇 去浮油,加一些鲜肉皮冻烧和后,舀入蹄盆内,腌满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。

特点:色泽鲜艳,精肉嫣红,肥肉晶白不腻,肉质清香而醇酥,味道鲜美。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

香麻海蜇头

原料:海蜇头300克,香菜段3克,熟白芝麻2克。

调料:生抽,香醋,白砂糖,麻油,辣油,蒜泥。

制作:将海蜇头切片,冲水漂清,吸干水分,装入盆中,浇入上述调料,撒上白芝麻即成。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

特点:爽脆,甜酸辣味浓。

脆炸时令蔬

原料:时令蔬菜12棵,洋葱圈12枚。

调料:盐,味精,糖,面粉,生粉,发粉,食油。

制作:将原料放入开水氽熟,并放入盐、味精、糖,然后捞起冲水待用,将面粉、生粉、发粉、食油拌匀再将原料挂糊后,放入六成热的油锅中炸至金黄色即可。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

特点:味道独特。

宫廷鸡

原料:宫廷鸡1250克。

调料:酱油,糖,味精,葱,姜,香料,麻油。

制作:将宰杀好的鸡先烫去皮去小毛洗净,放入水锅浸烫,改小火烧15分钟后取出。将烫熟的鸡放入净水中浸冷即可。

特点:在冷菜基础上配以特制酱油,润滑嫩鲜,色泽诱人。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

香酥河鲫

原料:鲜活野生河鲫鱼5条(约重2000克),香葱1000克。

调料:镇江香醋,白糖,酱油,食油,黄酒。

制作:把鱼杀好洗净,香葱切成3段。锅中放油烧热,鱼逐条下锅炸至水分将干捞出。锅中留适量底油,把切好的葱摆在锅底,然后把鱼放在葱上,加入适量底清水、香醋、白糖、酱油、黄酒,用中火烧开,转用小火保持微开,待鱼烧至酥烂,把汁收浓,放在盘中,冷透食用。

特点:色泽棕红发亮,口感酥嫩,入口化渣,醇香味浓。


应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

糯米糖藕

原料:藕5节(3000克左右),糯米100克。

调料:白糖,糖桂花,冰糖。

制作:将藕内外洗净去皮,切下藕头留做盖用,糯米洗净沥干。从切口处往藕孔里灌糯米,灌满后用牙签与藕头连接上。把灌好米的藕放在锅内清水中,水要浸过藕,大火烧沸后转小火烧3小时左右加入白糖,烧至色泽发亮,即可冷却后切片装盘。另将锅内放少量清水,放入冰糖熬化,加入糖桂花即可浇在藕上。

特点:色泽亮红,口感糯软而不粘口,是秋令佳肴。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

醉鸡

原料:嫩草鸡200克。

调料:盐,味精,糖,黄酒,白酒,葱,姜。

制作:将嫩草鸡宰后用沸水烫,去毛、去内脏,置清水中洗净,放入锅中煮烫成熟取出。放在冰水中冷却,将冷鸡放入用白酒、黄酒、盐、味精、糖等调制的卤水中浸泡12小时取出。最后改刀成块,装罐,加入卤水封口即可。

特点:皮色黄亮,酒香醇香。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

醉蟹

原料:活河蟹500克

调料:花雕酒,大曲酒,盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量

制作:清水加盐、糖、花椒烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。活河蟹洗净,沥干水分。取大小适中的干净容器1只,底部先放葱结、生姜和陈皮,放入活河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物加入醉卤封口,放冷藏室4天后即可食用。食用时改切成块堆装,浇入少许醉卤。

特点:芳香无腥,蟹味鲜美

文墨涵韵时尚餐饮传媒:闫正周为您收集整理。1948058542

鹅肝酱片

原料:鹅肝500克

调料:食油,黄油,葱,姜,生抽,味精,胡椒粉,糖,黄酒 春制作:将鹅肝洗净,再焯水;取一炒锅,锅上火下油,用葱、姜煸炒,再加入上述调料,放入鹅肝翻炒至熟盛起,等冷却待用。炒好的鹅肝用粉碎机搅成茸,再取模型,两面擦黄油,放入鹅肝茸置冰箱冷藏3-4小时至凝固,改刀装盆即可。

特点:香糯可口,回味悠长,中西结合,营养丰富。

应季凉菜 - wujun700 - wujun700的博客

  评论这张
 
阅读(6)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017